Veľa ľudí si myslí, že sú to údené mleté výrobky. Pritom údenie tvorí iba menšiu časť konzervácie fermentovaných salám a na ich chuti a konzistencii sa podieľa iba nepatrne. Medzi sušené salámové dobroty, ktoré u nás vznikli, patrí i Nitran. Na zrod legendárneho výrobku spred 46 rokov spomína i jeden z jeho otcov, mäsiar Jozef Ivanička (63).
Jozef Ivanička neuveriteľných 46 rokov pracoval pri výrobe fementovaných salám – v Nitre a v Mojmírovciach a stál pri zrode Nitranu v roku 1974. „Sušené fermentované salámy sú súčasťou nášho slovenského dedičstva už 50 rokov. Rovnako ako mnoho iných vecí na Slovensku, ako napríklad architektúra alebo umenie,“ hovorí muž, ktorý ako vyučený mäsiar-údenár začal od roku 1974 pracovať v štátnom podniku - Západoslovenskom mäsovom priemysle v Nitre.
„Bol to veľký podnik na tú dobu, zamestnával okolo 2 000 ľudí,“ spomína. V 70. rokoch, zakrátko po spustení výroby Nitranu, nastal na Slovensku boom suchých salám a z Nitry sa výroba rozšírila do celého Slovenska. „My sme chodili školiť po iných podnikoch, učili sme budúcu konkurenciu,“ smeje sa. Prvú myšlienku začať výrobu fermentovaných salám na Slovensku podľa neho inicioval výrobný riaditeľ vtedajšieho podniku Ing. Pavel Štefanička.
„Nitran je jeho dielo. Prišiel s myšlienkou, že by sa mohol vyrábať trvanlivý výrobok, ktorý bol v tom čase pre väčšinu Slovákov neznámy pojem. Pôvodné záznamy z tohto obdobia sa nám nepodarilo získať, vychádzala z nich však štátna ČSN norma z roku 1988, ktorá je chránená v takzvanej červenej knihe – záväznej doteraz pre každého poctivého výrobcu. Dovtedy sa vyrábali varené salámy,“ ukazuje Ivanička.
Bol to kumšt
„Začali sme testovať každý jeden výrobný postup, mäso odoberať, sledovať, voňať. Všetko bolo zaznamenávané, ale v podstate to bolo o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začala sa skúšobne menšia výroba po 500 kg. Veľký dôraz sa kládol na výber suroviny. Pôvod mäsa bol slovenský,“ spomína mäsiar. Trvalo to asi rok.
„Prichádzali sme na to postupne – a veru sme niekedy prišli aj o prémie. Ale potom, keď už sme prišli na tú správnu receptúru, k nám chodili aj súdruhovia z RVHP (Rada vzájomnej hospodárskej pomoci) na exkurzie, fotili si, vypytovali sa. My sme im ale nechceli prezradiť naše ťažko odrobené skúsenosti,“ rozpráva so smiechom. A aký je vlastne recept?
„Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté, s čo najmenším obsahom vody. Dobrá suchá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené, odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ dodáva s tým, že už v roku 1977 získala prvá slovenská fermentovaná saláma s názvom Nitran prestížne ocenenie na Výstave Salima.
Ďalšie naše gastro vynálezy
Vinea
Značka sýteného nealkoholického nápoja vyrábaného z hroznového muštu. Namiešal ju kolektív slovenských vinárskych odborníkov na čele s doc. Ing. Jánom Farkašom v roku 1973. Vyrába sa od r. 1974. Získala sériu domácich aj medzinárodných ocenení.
Treska v majonéze
Na treske si prvýkrát pochutnávali ľudia pred 66 rokmi. Najobľúbenejšie slovenské rýchle občerstvenie vymyslel rodák z Nového Mesta nad Váhom, výnimočný kuchár a cukrár Július Boško († 84). V roku 1954 namiešal kombináciu varenej tresky, zeleniny a majonézy, ktorú si ľudia okamžite zamilovali.
Spišské párky
Ich vznik sa datuje do začiatku 20. storočia v Spišskom Podhradí. Do roku 1950 ich vyrábalo v meste viacero uznávaných mäsiarskych majstrov ako Štefan Varsányi, Michal Griger, neskôr Španer so svojím zaťom Štefanom Blaškom. Na výrobu párkov sa kupovali teľatá z vysokohorských pastvín, najčastejšie zo Zamaguria.
