Obchodníci, pražiari či baristi nás lákajú na všakovaké kávy z celého sveta, až sa nám z tejto obrovskej ponuky točí hlava. Odborník z pražiarne Zlaté zrnko Václav Faltus (40) nám prezradil, ako sa nestratiť vo svete káv.
Kvalita vs. cena
Prvým kritériom pri výbere kvalitnej kávy je cena. „Cenotvorba je dôležitá už pri skupovaní káv od farmárov. Vo veľkom sa káva vykupuje rádovo za desiatky centov za 1 kg, robia to najmä veľké spoločnosti, ktorým nejde o kvalitu. Na pultoch obchodov môžeme túto kávu nájsť už od 5 €/kg, je však nízkej kvality, má vysoký podiel chybných zŕn, teda je aj chuťovo menej príjemná. Triedené kávy, ktoré sa od farmárov vykupujú podľa kvality a chuti v prepočte od 1 do 1,5 €/kg, môžeme na pultoch obchodov nájsť od 20 €/kg. Tieto kávy majú lahodnú chuť a často sa predávajú ako kávy s pôvodom, teda z konkrétnej krajiny.“
Pražiareň vs. obchod
Rastúcej obľube sa tešia potraviny od lokálnych výrobcov, teda aj káva z lokálnych pražiarní. „Zrnková káva počas praženia uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý vytára na káve ochrannú atmosféru. Vďaka tomu dozrieva v balení pomalšie a dokáže si udržať čerstvosť niekoľko mesiacov. Preto sú kávy od lokálnych pražiarov zárukou čerstvosti. Aktuálne máme na Slovensku vyše 50 známych pražiarní, ktoré zvyšujú kvalitu kávovej kultúry a ľudia objavujú, podobne ako vo víne, rôznorodosť chutí. Ak však kupujete kávu z obchodného reťazca, pozrite sa na obal, či je tam vyznačený dátum praženia. Káva, ktorá stála v obchode viac ako deväť mesiacov, stráca na kvalite a jej chuť je nevýrazná.“
Káva, cukor, mlieko?
Patrí cukor do kávy? „Samozrejme. Cukor v káve plní nielen funkciu potlačenia horkastej chuti, ktorú vnímame najmä pri tmavšie pražených kávach, ale zároveň vie zvýrazniť ovocné a sladké chute, ktoré môžeme vnímať najmä pri stredne pražených kávach. Mlieko v káve zasa zjemňuje chuť kávy, v prípade kapučína vytvára dezertný nápoj. U nás sme si v minulosti zvykli na cukor a mlieko najmä z dôvodu pitia zalievaných štandardiek, ktoré chutili všelijako, len nie dobre.“
Chuť kávy podľa krajín
Káva z každej krajiny má svoju špecifickú chuť a odborníci vedia odhadnúť krajinu pôvodu už z jedného dúšku kávy. „Brazília, ako najväčší pestovateľ životobudiča, patrí ku krajinám, ktorých kávy nazývame sladké. Znamená to, že majú vyváženú chuť acidity a horkosti. Sem radíme aj Kostariku.“ Ak hľadáte čokoládové až orieškové chute, tieto kávy sú pre vás správnou voľbou.
„Káva z Kuby je zasa horká a má tabakovú koncovku. Skvelú chuť, ktorá sa mení na jazyku od citrusovej až po karamel, má aj káva z Guatemaly či El Salvadora.“
Ak hľadáte kávu s kyslejšími tónmi, siahnite po africkej káve. „Vyšší podiel acidity má najmä káva z Etiópie a Kene. V nich nájdeme ovocné tóny. K nim môžeme priradiť aj kávu z juhoamerickej Kolumbie, ktorej farmári si dávajú záležať na kvalitnej chuti. Náš bežný spotrebiteľ však nevie túto chuť kávy oceniť.“
Medzi unikátne kávy patrí aj India, kde sa pestuje tzv. monzúnová káva. „Zrnká sú olúpané a potom zabalené do jutových vriec, ktoré sa nechajú vystavené pôsobeniu monzúnu. Drsný vietor a dážď bičujú kávu, ktorá sa každých asi osem dní prebaľuje do nových vriec, aby nesplesnivela. Približne po 8 - 10 týždňoch sú kávové zrnká pripravené na praženie.“ Takáto káva vás poteší nezvyčajnou zemitou a plnou chuťou. Silné zemité tóny nájdete aj v kávach z Indonézie.
Káva s pôvodom vs. kávová zmes
Kávy s uvedeným pôvodom pochádzajú z konkrétnej oblasti alebo dokonca od konkrétneho farmára. „Takáto káva rastie veľmi pomaly vo vysokých nadmorských výškach, preto výrazne nasiakne chuťami z tamojšej pôdy, vlahy a zo slnka. Sú náročnejšie na prípravu, najmä mletie, ale majú zaujímavú chuť. Kávové zmesi vznikajú namiešaním rôznych druhov zŕn arabiky či prípadne arabiky a robusty tak, aby spolu dosiahli chuť, ktorá chutí širšiemu spektru ľudí. Takýmto spôsobom si môžeme vychutnávať vždy kávu s rovnakou chuťou, aj keď je miešaná z káv od iných farmárov, lokalít alebo krajín.“
Arabika vs. Robusta
„Arabika je druh kávovníkového zrna, ktorý na rozdiel od robusty obsahuje aciditu. Neznamená to automaticky, že káva je kyslá. Acidita predstavuje skôr sviežosť kávy, jej iskrivosť a pôsobivosť. Práve acidita robí z arabiky chuťovo zaujímavejšiu kávu, ktorá oplýva až 1 500 chuťami, kým robusta iba 400.“ Faktom však zostáva, že práve túto kyslosť, ktorá je známkou kvality, našinci nevedia príliš oceniť, preto siahajú po menej výraznej robuste. „Arabika je vďaka viacerým chutiam náročnejšia na prípravu. Ak sa zomelie nesprávne, môže chutiť veľmi kyslo až trpkasto. Robusta je menej náročná na zomletie, chutí priemerne a zároveň káve dodáva bohatú penu.“
Zrnková káva vs. mletá káva
Určite poznáte ten pocit, keď ste si privoňali k balíčku mletej kávy, no vôňa vás vôbec nenadchla, dokonca káva páchla zatuchnuto. Kde je problém?„Z hľadiska čerstvosti kávy je dôležité kupovať zrnkové kávy. Mleté kávy si môžu zachovať čerstvosť iba v ochrannej atmosfére - špeciálne plnených plechovkách. V iných baleniach strácajú veľmi rýchlo čerstvosť. V prípade veľmi lacných mletých káv nemôžeme očakávať žiadnu kvalitu, pretože boli spracované z vysokého podielu chybných zŕn, ktoré nie je možné v mletej káve odhaliť.“
