Prvá vec, ktorú si treba uvedomiť, je, že „sushi“ neznamená „surová ryba“. V skutočnosti sa vzťahuje na jedlo z octovej ryže, podávané s rôznymi náplňami a polevami, ktoré môže obsahovať surové ryby. Suši bolo pôvodne využívané ako prostriedok na konzervovanie, keď sa fermentovaná ryža používala na uskladnenie rýb až na obdobie jedného roka. Napokon sa ryža vyhodila a konzumovala sa iba ryba. Neskorší spôsob, ktorý využívali v 16. storočí, priniesol myšlienku použitia octovej ryže, ktorá sa konzumovala namiesto toho, aby sa vyhodila, a tak to funguje prakticky dodnes.
Moderné suši, ktoré je známe ako „nigiri suši“, vzniklo v 19. storočí v Tokiu v Japonsku. Tvárou moderného suši sa stal Hanaya Yohei, ktorý ho roznášal po uliciach a predával zo stánkov. Jeho inovatívny prístup zahŕňal použitie čerstvej ryby, ktorú namáčal v octe a potom ju položil na vrch ryže, čím vytvoril nový typ suši. Yoheiho inovácie sa čoskoro stali populárnymi v Tokiu a postupne sa rozšírili po celom Japonsku. Dnes je nigiri suši jedným z najobľúbenejších typov suši a pripravuje sa po celom svete.
Suši existuje už viac ako 1000 rokov. Postupne sa výroba suši stala kreatívnym umením a pribúdali rôzne prvky, ako sú plátky rýb, vajcia, avokádo a ďalšie prísady. V 20. storočí sa suši rozšírilo po celom svete a dnes sa považuje za jedno z najobľúbenejších japonských jedál. Suši sa vyznačuje presnými technikami a tradičnými prísadami, ako je napríklad ryža, wasabi a sójová omáčka, a má mnoho rôznych variácií, ako sú maki, nigiri a sašimi.
Nie je presne známe, koľko sushi sa denne spotrebuje po celom svete. Avšak, suši sa stalo veľmi populárnym jedlom v mnohých krajinách a každoročne sa spotrebujú milióny porcií po celom svete. Podľa odhadov celosvetový trh so suši dosahuje výšku viac ako 20 miliárd eur.
