Ako sám povedal, káva je veda. Skrýva sa za ňou nielen pôžitok, ale aj osudy ľudí...
Pohľadom môžete odhaliť a porozumieť tak desiatim percentám kvality kávy, ďalších desať percent vám odhalí už upražená káva a degustácia - cupping odhalí zvyšok. Pri výbere kvalitných zŕn často riešime hlavne dva problémy. Prvým je nedozretosť, ktorá spôsobuje, že káva má veľmi trpkú chuť, a druhým, ak sa káva nechá pridlho fermentovať. Fermentácia je proces, keď sa kávové bôby nechajú po zbere odstáť, aby sa zvýraznili chute. Ak sa to preženie, káva môže chutiť skazene až zhnito. Platí však pravidlo, že čím viac je v káve dozretých zŕn, tým je kvalitnejšia.
Mnoho ľudí vníma kávu hlavne ako životabudič. Každé ráno si do obľúbenej šálky pripravia kávu podľa svojho gusta a nejako sa nad ňou nezamýšľajú...
Máte pravdu. Pritom za kávou je celá veda. Viete, my vidíme už iba hotovú praženú kávu. Každé zrnko, ktoré skončí v našej šálke, má svoj príbeh. Úplne na začiatku stojí farmár, ktorý musí detailne poznať typ svojej pôdy, pretože to je veľmi dôležité. Rovnako, ako je dôležité poznať odrody kávy a aké podmienky má ktorá rada. Záleží aj na tom, či sa pestuje na kopci alebo pod kopcom, v akej nadmorskej výške. Či je na priamom slnku a koľko hodín na ňu slnko svieti. Farmári si podľa toho, ako je ich pozemok situovaný, vyberajú druhy kávy, ktoré na ňom budú pestovať. Na jednej plantáži sa teda môže nachádzať aj 7-8 odrôd kávy.
S akými problémami zápasí trh s kávou?
Jedným z hlavných strašiakov je globálne otepľovanie. Kedysi sa káva pestovala hlavne v nadmorskej výške okolo 600 až 700 metrov. Dnes musia ísť farmári omnoho vyššie, pretože v nižších nadmorských výškach striehne na kávu v dnešnej dobe mnoho škodcov a chorôb. Tomuto sa museli prispôsobiť aj odrody - napríklad v Kolumbii je veľmi rozšírená choroba kávy zvaná roya. Z toho dôvodu museli zmeniť odrody na také, ktoré sú proti royi odolné, ale tie už napríklad nemusia byť také chutné.
Život kávových plantážnikov môžeme poznať akurát tak z latinskoamerických telenoviel. Ako naozaj žijú títo ľudia?
My si to neuvedomujeme, ale po celom svete žijú milióny rodín, ktoré úplne závisia od pestovania kávy. V Nikarague, krajine ležiacej v Strednej Amerike, muž zarobí maximálne sedem dolárov za deň, žena asi päť. Sedem dolárov za to, že sa starajú o kávu v nadmorskej výške 1 800 metrov a túto trasu, často s ťažkými vrecami plnými kávy, zdolajú aj niekoľkokrát denne. Vstávajú o štvrtej ráno, aby už o piatej boli na ceste k plantážam, kde drú až do západu slnka.
Zarobiť si musia v sezóne - od novembra do marca až apríla. Zvyšok roka musia prežiť z toho, čo si zarobili. Často im pomáhajú aj ich deti, nemajú na výber. Stáva sa, že niektorí pražiari so mnou zjednávajú cenu a naťahujú sa o pár centov. Vtedy si pomyslím - čo by tak povedali oni, keby museli liezť na vysokú horu a znášať z nej ťažké vrecia s kávou, aby zarobili svojich sedem dolárov.
Spomínali ste deti. Čiže aj na kávových plantážach sa vo veľkom uplatňuje detská práca?
Nenazval by som to detskou prácou. Na plantáž chodí celá rodina. Je to podobné ako pred sto rokmi v Európe. Naši predkovia tiež chodili na polia pomáhať rodičom. Pomáhali, pretože to bol často ich jediný spôsob obživy. A nikto to vtedy nenazýval detskou prácou. Na plantážach nestojí chlap s bičom, ktorý bije deti, aby pracovali viac. Pre ne je prirodzené, že od rána do večera sa na plantáži zvŕta celá rodina, pretože bez kávy nebudú ani ony.
Môžeme týmto ľuďom nejakým spôsobom pomôcť aj my v Európe?
Spotrebitelia musia pochopiť, že kúpou kávy pomáhajú. Za každým balíčkom sa skrýva príbeh nejakej rodiny. A ak pomôžete producentovi predávať kávu vysokej kvality tým, že budete ochotní za ňu zaplatiť aj vyššiu sumu, pomôžete týmto ľuďom. Lenže, viete, u nás sú ľudia zvláštni. Odmietajú zaplatiť dve eurá za šálku naozaj kvalitnej kávy, ale radi zaplatia 800 eur za iPhone. Tá šálka kávy dá prácu mnohým ľuďom, zatiaľ čo iPhone nie.
Vráťme sa k samotnej káve. Spomínali ste, že neexistuje iba Arabica alebo Robusta. Našinci však najlepšie poznajú práve tieto dve odrody. Zdá sa, akoby sa v poslednom čase tlačila do popredia hlavne Arabica. Prečo je to tak?
Záleží na tom, čo komu chutí. Ale Arabica je pre zdravie človeka, hlavne pre srdce, prospešnejšia. Málo ľudí vie, že Robusta obsahuje dvakrát viac kofeínu ako Arabica. Preto napríklad počet káv, ktoré môžete denne vypiť bez toho, aby ste ohrozili vaše zdravie, je u Arabicy o polovicu vyšší ako u Robusty. Arabica je aromatickejšia, má viac ako dvetisíc rôznych aróm. Na porovnanie - kvalitné víno má iba päťsto rôznych aróm.
Aby ste však precítili plnú arómu, káva musí byť čerstvá. Čerstvo upražená káva vydrží v perfektnom stave vo vákuovom obale približne tri mesiace. Keď ju otvoríte, začne veľmi rýchlo starnúť. Preto je dobré kupovať si kávu v uzatvárateľnom obale. Na druhej strane vďaka tomu, že Robusta má oproti Arabice omnoho menej aromatických charakteristík, vydrží dlhšie čerstvá.
Dnes už nie je luxusom mať doma vlastný domáci kávovar. No mnohí Slováci stále preferujú klasickú zalievanú kávu - turka. Je to vhodný spôsob prípravy kávy?
Hm, ako to povedať pekne. (Smiech) Turecká káva je najrozšírenejší spôsob prípravy kávy na svete. Množstvo kofeínu v káve závisí od toho, ako dlho je káva v kontakte s horúcou vodou. Vo vode sa totiž lúhuje z kávy kofeín a dostáva sa do nápoja. Takže pokiaľ pri tureckom spôsobe prípravy káva zostáva po celý čas pitia v kontakte s vodou, celý obsah kofeínu skrytý v káve sa do nápoja vylúhuje. Vriaca voda ešte viac spáli kávu a neprecítite všetky chute a arómy, tak ako pri esprese. Ale áno, dostanete do seba maximum kofeínu. Viem, že asi zraním mnoho ľudí, ale najhoršia káva pre zdravie srdca je práve turecká káva.
Čiže je lepšie piť filtrovanú kávu a espreso?
Pri filtrovanom spôsobe voda pretečie cez kávu relatívne rýchlo a takýto nápoj je omnoho kvalitnejší ako zalievaná káva. Pri esprese voda pretečie kávou pod tlakom veľmi rýchlo a stiahne so sebou všetky aromatické zložky a chuť.
Mnoho ľudí však odmieta espreso, pretože sa im zdá príliš silné...
Ľudia si mylne myslia, že keď je káva silná, je v nej aj veľa kofeínu. Nie je to pravda. Kofeín nemá žiadnu chuť. Ak voda pretečie cez kávu rýchlo, vylúči sa do nej menej kofeínu. Espreso síce chutí silne, ale je v ňom menej kofeínu ako vo filtrovanej a omnoho menej ako v tureckej káve.
Našinci si však zvykli piť aj instantnú kávu. Čo na ňu vravíte?
Vo všeobecnosti platí, že sa nevyrába z kvalitnej kávy. Počul som, že do nej dávajú všetko. Všetky druhy kávy, dozretú aj nedozretú, stonky, listy, konáre... Vo výslednom produkte nevidíte, čo všetko sa tam nachádza.
Káva s mliekom, bez mlieka, s cukrom, bez cukru...
Kávu môžete piť, ako len chcete a ako ju máte radi, pokojne aj s mliekom a cukrom. Pokiaľ však chcete naozaj zistiť, či je kvalitná, nemali by ste do nej pridávať mlieko ani cukor. Na druhej strane, ak si ju osladíte, znížite jej horkosť a odhalíte skryté chute, ktoré sú prekryté horkosťou. Potom môžete precítiť napríklad chuť broskýň, orieškov, vanilky či čokolády.
A čo zelená káva? Vraj sa po nej chudne a je plná antioxidantov. Ponúka ju každá druhá kaviareň, ale je to naozaj niečo vzácne a prospešné alebo ide o ďalší marketingový ošiaľ?
Káva má byť pražená. Bodka. Napríklad v USA sa stali prípady, keď ľudia chceli zhodiť nejaké kilá, prehnali to s pitím zelenej kávy a skončili v nemocnici. Bol by som v tomto opatrný. Ľudia sa snažia urobiť biznis zo všetkého, ale nie všetko je naozaj prospešné. Napríklad veľa ľudí si od našej firmy pýtalo kaskaru, obal, v ktorom kávové zrno rastie. Tiež vraj mala znižovať hmotnosť a prečisťovať organizmus. V tropických krajinách musia kávu postrekovať, aby ju uchránili pred škodcami a chorobami. Dali sme si na skúšku priviezť niekoľko kilogramov kaskary a dali sme ju analyzovať. Obsahovala šestnásťkrát väčšie množstvo pesticídov, ako je povolený limit!
Ako dokáže laik spoznať dobrú kávu?
Ťažko povedať, ktorá je dobrá a ktorá zlá, pretože to závisí od toho, čo vám chutí. Na Slovensku a v Česku preferujú ľudia čokoládové a orieškové chute káv. Ak dáme osobné preferencie stranou, kvalitná káva nemôže zanechávať trpkú chuť na jazyku. To by znamenalo, že káva je nedozretá. Nesmie mať plesnivú papierovú chuť, pretože to by značilo, že je stará. Nemala by mať ťažkú likérovú chuť, to by zase nasvedčovalo tomu, že bola prefermentovaná. Ak by som si mal ja vybrať najlepšiu kávu, bola by to etiópska alebo špeciálne druhy káv z Južnej Ameriky. Ale najdôležitejšie je to, čo chutí vám.
Prezraďte nám na záver tajomstvo, ktoré o káve absolútne netušíme...
Myslím si, že ľudia absolútne nevedia, čo všetko stojí za slovom káva. Keď som prvýkrát prišiel do Nikaraguy, tiež som si myslel, že na kávových plantážach je to krásne, ľudia sú tam šťastní, vládne tam super atmosféra, domáci si nôtia pesničky a pritom oberajú kávové bôby. Pamätám si, že som sa rozprával so ženou, ktorá pracovala na jednej kávovej farme.
Zdvorilo som sa jej opýtal, ako ide život na takej plantáži. Pozrela sa na mňa a začala plakať. Keď som to videl, napadlo mi - preboha, v kávovom biznise existuje asi niečo, o čom som vôbec netušil. Vyzerá to tam presne opačne, ako si myslíme. Keď prídete na plantáž, domorodci sú nenormálne šťastní, že vás vidia, pretože cítia, že aspoň niekto sa o nich zaujíma. Poviete si, že ťažko pracujú aj mnohí iní... To je pravda, ale keby nebolo ich, nie je káva... To už je horšia predstava, však?
Ako nás ovplyvňuje káva počas dňa?
Ranná káva
Kávička ráno ovplyvňuje najmä funkciu obličiek. Rozširuje cievy a pomáha odstráneniu odpadu z tela.
Večerná káva
Je vhodná pre tých, ktorí sú zvyknutí pracovať aj neskoro večer. Káva vplýva na mozgové centrá, povzbudzuje predstavivosť a nové nápady.
Popoludňajšia kávička
Ovplyvňuje množstvo energie v predspánkovej fáze a môže byť obzvlášť účinná pri fyzickej aktivite.
Káva po obede
Je prospešná najmä pre zažívacie orgány. Povzbudzuje ich aktivitu a trávenie samotné.
