Čo si myslí o slovenskej gastronómii Slovák, ktorý varil v reštaurácii nekompromisného Gordona Ramsayho, na jeho špecialitách si pochutili aj svetové celebrity a hodnotí v markizáckej šou MasterChef?
Vo svojich začiatkoch ste varili aj v kuchyni svetoznámeho kuchára Gordona Ramsayho. Ako si na to spomínate?
Bola to moja prvá práca v Londýne. Predtým som robil na Cypre a myslel som si, že som veľmi dobrý kuchár, keďže som pracoval len v najlepších hoteloch v zahraničí, ale aj na Slovensku. U Ramsayho v reštaurácii som však hneď dostal facku. Zistil som, že nie som až taký dobrý. Sklonil som hlavu, začal šúchať nohami, poslúchať Gordona a svojich nadriadených.
Je pravda, že ste v tom čase spávali len štyri hodiny denne a prišli o dve frajerky?
Je to pravda a aj dodnes zvyknem tráviť v kuchyni celé hodiny. Niekedy je to od siedmej hodiny ráno až do polnoci. O druhej ráno prídem domov a o siedmej ráno som opäť v kuchyni. A takto som niekedy pracoval aj päť-šesť dní do týždňa, takže je to zaberačka. Ale práca v zahraničí ma naučila pokore, disciplíne, získal som veľa skúseností a väčší rozhľad.
V televíznej šou musí byť Gordon Ramsay drsniak, trochu hrať divadlo a kričať na kuchárov. Akým človekom je však v reálnom živote?
Má charakter a dobre si uvedomuje, kým je. Povedal by som, že má trošku silné ego ako každý z tých lepších kuchárov, ktorí sú na výslní. V dobrom zmysle slova všetci títo kuchári sú tak trochu magori. Gordon toho v kuchyni veľa nenavaril, ale počas víkendov nás chodieval spolu s deťmi pozdraviť do kuchyne a najesť sa. Raz, keď na Nový rok prišiel za nami a našiel v reštaurácii pokazenú staršiu dyňu, cez ktorú mu prešiel prst, museli sme namiesto oslavovania Silvestra a Nového roka upratovať kuchyňu až do tretej ráno. Vtedy sme zažili toho pravého Gordona Ramsayho.
Varili ste aj pre speváčku Rihannu, hercov Toma Hanksa, Toma Cruisa či futbalistu Diega Maradonu. Čo radi vidia na svojich tanieroch svetové celebrity?
Rihanna chcela lososa, Maradona pošírované ryby. Väčšina známych tvárí si vybrala grilovanú zeleninu alebo ľahké šaláty, nemala žiadne komplikované požiadavky. Často má však špeciálne stravovacie návyky - žiadna múka, žiadne mlieko, čo si myslím, že väčšina ľudí až preháňa. Kým doteraz to bola najmä doména žien, ktoré si chceli udržať postavu, teraz začínajú špekulovať aj chlapi, a dokonca viac ako ženy.
Poďme však k slovenskej gastronómii. Aké sú najväčšie prešľapy v slovenských kuchyniach, na ktoré ste alergický?
Stále ma zarážajú naše zeleninové prílohy ako hlávkový šalát, na ktorom je plátok papriky, paradajky, koliesko uhorky, a k tomu sa podáva aj lečo alebo zaváraná kapusta. A navyše, často sa tá príloha na tanieroch vystrieda aj viackrát, keď ju náhodou predošlý hosť nezje. Potom nerád vidím všetky zapekané šunkové, kuracie a broskyňové vecičky s hranolčekmi a ryžou... Nemám však nič proti tradičným jedlám, ako sú maďarský guláš s knedľou či segedínsky guláš.
Bryndzové halušky sú naším národným jedlom a nedáme naň dopustiť. No predsa len, nie je to tak trochu nuda?
Myslím si, že trochu áno. A moje obľúbené jedlo to vôbec nie je. Nejedol som ich ani nepamätám. Myslím si, že je to dosť ťažké jedlo, a takisto nechápem, prečo by sme mali byť na ne obzvlášť hrdí. Ja na ne ako na národné jedlo nie som hrdý, skôr keby sme sa radšej priklonili k tomu gulášu.
V súčasnosti vysiela každá televízna stanica relácie o varení, zaručených gastronomických návodoch a trikoch. Prečo si to neberú slovenské reštaurácie k srdcu a ich návšteva sa často končí len obrovským sklamaním?
Ale ani tieto relácie na Slovensku nemajú až takú kvalitu, o akú sa teraz snažíme my v relácii MasterChef. Možno sa nám o niečo podarí zodvihnúť latku. Žiaľ, nemám veľký prehľad o gastronómii na Slovensku. A čo sa týka dosiahnutia kvality, to je vždy ťažké. Mám pocit, že všetci sa teraz hrajú na veľkých odborníkov v kuchyni. Väčšinou sú to nejaké mladé pipky a vyslúžené modelky, ktoré majú bohatých frajerov. Tí im kúpia kaviareň alebo reštauráciu a ony sa potom hrajú na odborníčky v gastronómii, pričom o nej nemajú ani šajnu. Aspoň tak to, bohužiaľ, funguje vo svete...
Aj na Slovensku bežne vydáva každá druhá celebrita kuchársku knihu namiesto toho, aby vychádzala renomovaným kuchárom. Podľa vás je to v poriadku?
Súhlasím s vami a vôbec sa mi to nepáči, keď sú bývalé modelky alebo celebritky odborníkmi na stravu a v skutočnosti o nej nič nevedia. Ale česť výnimkám. Veľmi dobré kuchárske knižky vydáva napríklad Martin Pyco Rausch, ktorý sa tomu rozumie, študuje gastronómiu a má rozhľad, takým doprajem. Klobúk dole pred ľuďmi, ako je on. Pyco si robí knižky sám, sám si ich fotí aj vymýšľa recepty.
Mnohí ľudia odsudzujú fastfood. Aký vzťah máte k nemu vy? Doprajete si ho alebo ho radikálne odmietate?
Keď je fastfood poctivo spravený, nič proti nemu nemám. Doprajem si aj dobrú pizzu, burger alebo kebab, keď viem, odkiaľ to mäso pochádza a že kuchár poctivo upiekol žemle. Nemám rád fastfoody typu McDonald´s, lebo viem, aký je pôvod toho mäsa, tak sa tomu radšej vyhýbam.
Môže sa stredná trieda kvalitne najesť aj na Slovensku alebo musí zájsť do nóbl reštaurácií, keď chce kvalitu, a poriadne si priplatiť?
Veľa ľudí sa tu len na niečo hrá. Minulý rok som sa bol najesť vo vychýrenej reštaurácii v centre Bratislavy a bol som šokovaný. S priateľkou, ktorá mala narodeniny, sme si objednali po štyri chody. Pri druhom nám priniesli chlieb s maslom, ktorý sa má podávať na začiatku, a hoci boli okolo nás piati čašníci, pri druhom predjedle sme ešte stále nemali príbor, čo si nikto z nich ani po piatich minútach nevšimol. Na Slovensku je pár reštaurácií, kde sa dá dobre a kvalitne najesť, ale nie je ich veľa. Uznávam kuchárov, ako sú Jaroslav Žídek, Gabo Kocák alebo Braňo Križan.
Podľa akých indícií spoznáte už na začiatku, že reštaurácia je seriózna?
Stačí mi, keď si pozriem menu. Ak je veľké ako biblia, viem, že to nebude dobrá reštaurácia, lebo nemajú šancu stíhať kvalitne podávať sto jedál. Jedálny lístok je hlavnou poznávacou značkou.
Ramsay, Pohlreich aj Žídek vo svojich reláciách často radia reštauráciám, ako si zveľadiť reštauračný biznis. Prečo sa tým reštaurácie neinšpirujú a namiesto toho zlyhajú a krachujú?
Je to tak a mnohí ľudia, ktorí si otvárajú reštauráciu, tomuto biznisu vôbec nerozumejú a nemajú ani šajnu, čo za tým vlastne je. Majú len vidinu zbohatnúť a v priebehu roka si chcú kúpiť byt a auto. Ale na Slovensku to nie je ružové, čo sa týka kvality kuchárov. Varenie vnímajú len ako prácu, ktorú musia urobiť, a nie je to pre nich vášeň. Pre mňa je varenie vášeň aj životný štýl, preto mi je jedno, či som v kuchyni osem, desať alebo šestnásť hodín. Naši kuchári si odrobia, čo musia, čakajú na výplatu a neurobia nič navyše. Dosť ma to mrzí, keď to vidím, je to smutné.
Chceme zdravo variť a jesť, lenže máme aj na Slovensku prístup ku kvalitným potravinám? Je asi rozdiel, keď kura z Francúzska bolo vo výkrme 90 dní a naše rekordne vyrastie za necelých 35 dní vďaka steroidom.
Súhlasím s vami, ale aj na Slovensku je zopár obchodíkov, kde sa dá nájsť kvalitné mäso, ale tomu je aj primeraná cena. Ľudia sa toho však boja, lebo si povedia, prečo by sme si mali kupovať kura za desať eur, keď inde si môžeme kúpiť za dve eurá, a nevidia v tom vôbec žiadny rozdiel. Nevedia, že to kura bolo niekde stlačené, napichané antibiotikami a pohybovalo sa v priestore veľkosti A4. A tých šesť týždňov je jeho celý život v porovnaní s kuraťom, ktoré sa pohybuje vonku, zobe trávu a pohybuje sa tri mesiace. Ľudia si neuvedomujú, že keď si nepriplatia, môže sa im to aj negatívne odzrkadliť na zdraví. Nevravím, že všetci si môžu dovoliť drahé produkty, ale určite sa dá najesť aj kvalitne a lacno, keď sa zapojí fantázia v pripravovanom menu a zamení kvantita zeleniny za mäso.
Čo si objednávate v reštaurácii vy a čo vám ulahodí?
Keďže som práve na Slovensku, pokojne som si už dal maďarský guláš s knedľou, k tomu jednu veľkú kofolu a bol som úplne vysmiaty. Doma sa snažím jesť to, čo mi v Londýne chýba. Neodolám teda gulášu, treske, horalke s kofolou alebo bambínu s rožkom, na ktorých som vyrastal.
Varia Slováci tých 27 rokov po revolúcii lepšie? Cítite nejaký posun?
Majú väčší obzor, ale stále je to len pomalý vývoj. Napríklad Praha s Bratislavou sa nedá porovnať, čo sa týka gastronómie, je to úplne iný level. Na Slovensku sa ľuďom nechce premýšľať o tom, prečo je to jedlo také drahé, hoci by sa mali skôr zamýšľať nad tým, prečo je také lacné... Nevedia, že to kura pochádza z takého chovu, aký sme spomínali. Keď štát a politici neposkytnú ľuďom tieto vedomosti prostredníctvom médií, nemajú sa to odkiaľ dozvedieť a celé to zostáva len bludným kolobehom. Vlády by mali podporovať a propagovať zdravé stravovanie, lebo nie je to len o tom, aby sme si zaplnili bruško, dobre sa napapkali, dali šlofíka a bolo dobre.
Pomôže túto situáciu zmierniť aj markizácka relácia MasterChef, ktorej ste tvárou?
Pevne v to verím a dúfam. Spolu s Jarom Ertlom a Braňom Križanom sme si veľmi dobre sadli. Myslím si, že sme vybrali dobrých súťažiacich a kvalita programu bude dostatočne dobrá. Určite neulahodíme každému divákovi. Som pripravený aj na negatívne vyjadrenia hlavne od ľudí, ktorí ma osobne vôbec nepoznajú a budú ma považovať za arogantného horenosa. Ale kto ma pozná osobne, môže potvrdiť, že opak je skutočnosťou. Je to šou, kde aj my traja máme určité úlohy. V každom prípade ja nikomu osobný názor neberiem.
Kto je Martin Záhumenský
Narodil sa v Trenčíne, kde sa vyučil za kuchára a čašníka. Kuchárkou je aj jeho mama, takže už odmalička ho to ťahalo ku gastronómii. Pôsobil v špičkových reštauráciách, ako sú Gordon Ramsay York & Albany, Texture (1 michelinská hviezda), Hibiscus (2 michelinské hviezdy), London Royal Garden Hotel, Playboy Club London. Varil pre speváčku Rihannu, tenistu Rafaela Nadala, futbalistu Diega Maradonu či hercov Toma Hanksa a Toma Cruisa. V roku 2015 vyhral prestížnu cenu Kuchár roka Veľkej Británie v zameraní na prípravu diviny.
