Počas voňavej exkurzie vo výrobni Lyra v Nitre nám porozprávali, ako ich čokoláda vzniká, ale aj o tom, ako rozpoznáme v obchode skutočnú kvalitu. Slovenskí výrobcovia čokolády v Nitre pokračujú v tradícii starých Aztékov. Ich jedinečné čokolády sa v roku 2015 dvakrát dočkali prestížnej ceny Great Taste Awards na svetovej súťaži v Londýne, kde sa každoročne oceňujú najväčšie gastronomické špeciality. Jeden z majiteľov nitrianskej čokoládovne Lyra Karol Stýblo začínal s čokobiznisom už v roku 2007.
„Už v detstve som bol čokoholik rovnako ako všetky deti. Potom som vyštudoval gastronómiu a pracoval som v Grécku,“ hovorí o svojej ceste za výrobou kvalitnej čokolády. Po revolúcii Karol poprosil svojho brata, aby mu z Belgicka doniesol pravé čokoládové pralinky. A vtedy sa to všetko začalo. „Tak mi zachutili, že sme ich začali dovážať na Slovensko,“ vysvetľuje. Netrvalo dlho a prišla myšlienka vyrábať malé čokoládky ku káve aj na Slovensku. Lenže chceli sa odlíšiť od ďalších, tuctových výrobcov čokolád.
Zlom nastal v roku 2009, keď stretli svojich obchodných partnerov z Kolumbie. „Snažili sme sa ich ohurovať našimi vedomosťami o čokoláde, kým oni sa len smiali, nech nečítame a nech sa radšej ideme pozrieť do Kolumbie,“ smeje sa Stýblo. Spolu so svojím spoločníkom Martinom Dukátom sa tak vybrali na návštevu plantáží, kde sa im otvoril svet kvalitnej čokolády, na akú ľudia v Európe neboli zvyknutí.
Z Kolumbie
Snaha o výnimočnosť sa im podarila. Ich nitrianska firma s desiatimi zamestnancami vyrába na Slovensku čokolády svetovej kvality. „Viacerí výrobcovia vyrábajú plantážne čokolády, to znamená, že vyrábajú čokoládu Ekvádor, Kolumbia, Venezuela či Amazónia. My nevyrábame len čokoládu Kolumbia, ale dokonca ju máme rozdelenú aj podľa plantáží, z ktorých nakupujeme kakaové bôby,“ pochvaľuje si Stýblo.
„Miestni farmári vedia len to, že pestujú nejaké kakaové bôby, ktoré neskôr predajú alebo si z nich urobia horúcu čokoládu, ktorú pijú namiesto kávy. Keď som im hovoril o tabuľkových čokoládach, boli nadšení, že zbadali nejakého exota, ktorý prišiel do kontaktu s ich kakaovými bôbmi,“ smeje sa. A práve kakaové bôby sú základom úspechu čokolády.
„Tie z Južnej Ameriky sa považujú za top triedu, ale prevažná väčšina bôbov, z ktorých sa vyrába čokoláda, pochádza z Afriky. No africké bôby často nie sú až také chutné, hlavne, že sú lacné,“ porovnáva odborník. „Preto ich skupujú veľké spoločnosti, ktorým nezáleží na extra kvalite, lebo chcú najmä zarobiť. Keď tieto kakaové bôby následne prepražia na vysokých teplotách, zničia v nich aj posledné vitamíny.“
Vznik kakaa
Výrobcovia z Nitry už vedia o tom svoje, keďže výlety na kolumbijské plantáže si robia pomerne často. Vysvetlili nám aj to, ako vyzerá prvá fáza výroby kvalitnej čokolády. „Najprv sa zozbierajú plody a vyberú sa z nich kakaové bôby, ktorých je tak 40 až 50 v jednom plode. Bôby sú uložené v bielej sladkokyslej dužine, ktorá sa zvykne jesť,“ opisuje Stýblo. Ďalej putujú do špeciálnych nádob a začína sa proces kvasenia.
„Ten trvá tri dni, počas ktorých dostáva kakao svoju chuť. Sú však krajiny, kde kakao neprechádza kvasením vôbec, a preto sa považuje za menej kvalitné,“ prezrádza. „Vtedy sa chuť dorába cukrom a inými náhradnými prísadami. Po kvasení nasleduje sušenie na slnku a výkup – farmári chodia predávať kakao na trhy.“ Cena tejto chutnej komodity je už vopred daná podľa kvality. Zväčša sa pohybuje okolo 3,5 eura za kilo bôbov.
Obávaní poliaci
Malí výrobcovia v čokoládovom priemysle väčšinou kupujú už hotovú čokoládu ako polotovar a až z nej robia ďalšie produkty. Veľkým strašiakom na trhu sú poľské výrobky, ktorých kvalita je veľakrát diskutabilná. „Nadnárodné firmy často fungujú systémom, že skupujú kakaové bôby z celej Kolumbie a následne ich dovezú do Poľska. Tam ich spracujú, do čokolády pridajú poľskú vanilku, lecitín a použijú aj poľské výrobné postupy,“ prezrádza Stýblo.
Nitrianski výrobcovia na to idú ináč. Vďaka dobrým vzťahom s kolumbijskými partnermi prebieha prvá etapa spracovania priamo v Južnej Amerike. „Naša čokoláda tak obsahuje originál všetky ingrediencie z regiónu svojho pôvodu. Do určitej miery teda pomáhame aj miestnym ľuďom, ktorí si môžu privyrobiť.“ Vlastnú výrobu čokolády tak majú pod kontrolou od kakaového bôbu až po výslednú tabuľku sladkého pokušenia.
Obchodníci a chytáky
Slovenskí zákazníci začínajú mať záujem o kvalitu. „Ľudia si to uvedomujú a rozlišujú poctivé čokolády, čo možno pred piatimi či desiatimi rokmi nerobili,“ vysvetľuje Dukát. Preto sa snažia šíriť osvetu, čo si treba všímať na obale a čo by mali kvalitné výrobky obsahovať. „Nestačí si pozrieť, že na obale je veľký zavádzajúci nápis 75 %, keď sa zrazu v zložení dozviete, že produkt obsahuje aj iné tuky, arómu a kakaový prášok, ktoré tam nemajú čo robiť. Ľudia si často myslia, že keď je tam veľkým uvedené to vysoké percento, automaticky to musí byť zdravé,“ vystríha Stýblo.
„To percento neuvádza množstvo kakaa, ako sa mylne domnievame, ale značí podiel kakaovej sušiny, ktorá je v balení čokolády. A sušina je všetko, čo pochádza z kakaa - teda aj kakaové maslo, ktoré síce prospieva pokožke, ale pri konzumácii nemá také zdravotné účinky ako kakaová hmota.“ Ďalším problémom je vyhláška. Tá nahráva viac výrobcom ako spotrebiteľom. Zákon totiž nekáže rozlišovať, a tým ani uvádzať, koľko kakaovej hmoty a zvlášť koľko kakaového masla produkt obsahuje. „Čiže teoreticky, 70-percentná môže byť aj biela čokoláda, lebo ju môžeme vyrobiť z kakaového masla. Ale, samozrejme, nebude obsahovať nič zdravé.“
V čokoládovni
Návšteva malej výrobne čokolády v Nitre je zážitkom. V sterilných priestoroch rozvoniava čokoláda a na miestach, kde za ľudí nepracujú stroje, sa výzdoba čokolády dotvára ručne. Pred očami nám na počkanie vznikajú hotové umelecké diela. „Tu zdobíme čokolády sušenými malinami, jahodami ale aj čili. Používame rôzne kvety v cukre, lupene z ruží, fialiek či mäty,“ poúča nás sympatická Silvia Landorová, manažérka výroby a obchodu.
A nezabudne dodať, že veľký záujem je práve o ručne robené čokolády. Dostávame sa aj na miesto, kde sa pražia a následne obaľujú v čokoláde lieskové orechy. S fotografom sa zhodneme, že aj my by sme chceli mať doma takúto mašinu. „Pokojne vám tá čokoláda môže spadnúť aj na zem,“ hovorí fotograf v očakávaní. Na čo mu manažérka s úsmevom odpovedá, že na to sa vždy tešia všetci zamestnanci.
Ako spoznať kvalitu
- zárukou sú obchody so zdravou výživou a malé špecializované predajne
- na obale si treba všímať nielen percentá, ale aj to, z akej oblasti kakao pochádza - najkvalitnejšie sú z Južnej Ameriky
- čím viac kakaovej hmoty, tým lepšie (pri 70 % kakaovej hmoty tvorí zvyšok cukor)
- čokoláda by nemala obsahovať iné rastlinné tuky ako kakaové maslo (čiže žiadny palmový tuk, ale ani kakaový prášok, čo je vlastne odpad)
- jediné, čo je na čokoláde nezdravé, je biely cukor, zdravší je trstinový alebo cukor z kokosových kvetov s nižším glykemickým indexom, vhodný pre diabetikov
- kvalitná čokoláda sa za pár sekúnd topí
Prečo jesť čokoládu?
- obsahuje hormón šťastia fenylalanín
- vzbudzuje pocit zaľúbenia a dobrej nálady
- je vynikajúce afrodiziakum
- prospieva srdcu a kardiovaskulárnemu systému
- obsahuje množstvo antioxidantov (viac ako víno či čaj)
- obsahuje vlákninu a minerály
- zastaví hnačku, ale aj upravuje mikroflóru v črevách
- blahodarne pôsobí na pokožku, eliminuje vrásky
Horká, mliečna či biela?
Biela obsahuje kakaové maslo, ktoré je biele, a je to vlastne vylisovaný tuk z kakaových bôbov. Tie obsahujú 52 % kakaového masla. Takisto obsahuje kakaovú sušinu, cukor, sušené mlieko a môže obsahovať aj vanilku a sójový lecitín. Táto čokoláda nie je príliš zdravá, ale neuškodí.
Mliečna obsahuje tie isté prísady, ale na rozdiel od bielej sa do nej pridáva aj kakaová hmota, ktorá má zdraviu prospešné účinky.
Horká je najzdravšia. Neobsahuje žiadne mlieko, len kakaovú hmotu, kakaové maslo, cukor a zvykne sa do nej pridávať aj vanilka a sójový lecitín.
