Diskusia : Jediný slovenský šéfkuchár s michelinskou hviezdou prezradil tajomstvo: Vyskúšajte jeho recept aj doma

Ako sám hovorí, je to neopísateľná pocta a zadosťučinenie, no zároveň obrovský tlak. Vybrali sme sa za ním k našim susedom, do viedenskej reštaurácie Das Loft. Práve tu Peter vládne kuchyni a predvádza svoje vycibrené umenie. Na najvyššom 18. poschodí luxusného hotela Sofitel v centre Viedne nájdete reštauráciu s výhľadom vyrážajúcim dych. Noblesné mesto valčíkov tu máte ako na dlani. Neobyčajnú atmosféru dotvára moderný interiér reštaurácie, príjemná hudba a, samozrejme, to najhlavnejšie - vynikajúce jedlo! Niet sa čomu čudovať, michelinskou hviezdou - najvyšším ocenením v kuchárskom svete, sa pýšia iba tie najlepšie reštaurácie z najlepších a Das Loft je jednou z nich. A čo je na tom najzaujímavejšie, že prestížnu hviezdu pre nich „vyvaril“ Slovák Peter Duranský! Po vystúpení z výťahu nás srdečne víta manažér reštaurácie, taktiež Slovák Martin Krnan. Usádza nás do rohu reštaurácie, odkiaľ máme cez sklenenú stenu perfektný výhľad na historickú časť Viedne. Po chvíľke sa k nám pripojí aj srdce reštaurácie, sympatický šéfkuchár Peter. Okamžite ho zahrnieme otázkami. Aké to je získať ocenenie, po ktorom túžia azda všetci šéfkuchári sveta? „Je to úžasný, neopísateľný pocit. Je to, ako keď niekto robí šport 20 rokov a potom získa na olympiáde zlatú medailu. Keď sa niečomu venujete a snažíte sa to robiť celý život najlepšie, ako viete, michelinská hviezda je obrovské zadosťučinenie, na ktoré som hrdý,“ prezrádza vychýrený kuchár. Zároveň je to bezpochyby aj obrovský stres. Vo svete sú známe prípady, keď šéfkuchári stres z udržania hviezdy nezvládli. „Samozrejme, profesijný tlak je obrovský. Pracujete dennodenne, neviete, kedy sa michelinskí komisári zasa ukážu, čiže sa po zisku hviezdy nemôžete na to vykašľať. Práve naopak, musíte sa snažiť ešte oveľa viac. Pre ľudí, ktorí navštevujú takéto reštaurácie, je to super, lebo je to záruka kvality. Na druhej strane pre mňa, ako pre človeka, ktorý musí udržiavať kvalitu, je to nesmierne náročné,“ priznáva. Záhadní komisári Tajomné návštevy michelinských komisárov sú späté s rôznymi legendami. Vo filme Dokonalý šéf v hlavnej úlohe s Bradleym Cooperom sa spomína, že nechávajú vidličku pod stolom, objednávajú si degustačné menu a pol fľaše vína. Je to tak aj v skutočnosti? „Človek má vždy podozrenie, lebo títo ľudia sú profesionáli a pýtajú sa na veci, na ktoré sa bežný človek nepýta. Vedia sa už na prvý pohľad dokonale orientovať v gastro svete.“ On sám si už všimol pár znamení, ktoré naznačujú, že by mohlo ísť o michelinského komisára. „Väčšinou si robia rezerváciu pre dvoch, ale príde iba jeden. Všimli sme si, že majú také špecifické mená ako Thomson, Harrison a podobne, ale, samozrejme, sa menia. Keď príde, prelustruje si celý jedálny lístok, degustačné menu a je zvedavý, čo ponúkame, z akých surovín varíme, koľko ľudí máme v kuchyni, koľko someliérov tu pracuje... Ako by si vypĺňali pomyselné kolónky štandardov, ktoré musia byť pre získanie hviezdy dodržané.“ Nejde pritom iba o jednu návštevu ročne. „Chodia tri, niekedy štyrikrát do roka. Potom si urobia akýsi súhrn a rozhodnú sa, či hviezdu udelia, alebo nie. Kuchyňa sú tri štvrtiny úspechu, ale dôležitý je aj servis a celkový dojem z reštaurácie.“ V čase našej návštevy je v reštaurácii poriadny frmol. Niet sa čomu čudovať, je piatok popoludní a personál sa pripravuje na večere, ktoré si sem chodí vychutnať približne 120 ľudí. Peter Duranský nás napriek časovej tiesni, pretože dnes je na pľaci namiesto ôsmich kuchárov iba šesť, berie nahliadnuť do svojej svätyne. Dokonca nám v priamom prenose ukazuje svoje umenie, keď ani nevieme ako, zrazu pred nami stojí perfektne nastajlovaná delikatesa - teľací jazyk na víne. Popri tom, ako si vychutnávame lahodné jedlo, nás zaujíma, ako sa k tomuto remeslu dostal. „Nerád hovorím také to klišé, že som sa motal od malička mame v kuchyni, aj keď teda moja mamina je vynikajúcou kuchárkou. Otec je mäsiarom, čiže sa u nás spracovávalo veľa mäsa, veľa sa varilo a vždy bol u nás dobrý a pozitívny vzťah k jedlu. Ale nemôžem povedať, že toto by bol môj sen. Ešte ako tínedžer som však dostal možnosť variť v kedysi najlepšej slovenskej reštaurácii Le Monde v Bratislave a tam sa to celé začalo. Ak varíte niekde na praxi v závodnej kuchyni, je to taký kolos, behá tam veľa učňov a ani poriadne neviete, čo sa okolo vás deje a zväčša iba šúpete cibuľu, ale keď prídete do takejto reštaurácie, nadchne vás to a začne baviť,“ tvrdí šikovný Slovák, ktorý sa remeslu vyučil na Strednom odbornom učilišti v Šamoríne. Peter sa špecializuje na pomerne nezvyčajné jedlo, a to vnútornosti. „Pečeň, brzlík, jazyk, držky... Všetko sú to výborné a chutné veci, ktoré historicky vieme dobre pripraviť. Myslím si, že zviera by malo byť spracované od hlavy až po chvost. Je to znak úcty, že nezomrelo zbytočne. V zahraničí existujú reštaurácie, ktoré sa špecializujú výlučne na to, že dokážu spracovať celé zviera.“ Remeslo S kuchárskou jednotkou sa rozprávame aj o gastronómii na Slovensku. „Je to jedno z najnáročnejších, no zároveň najkrajších odvetví, personál však treba vedieť doceniť. Ak dostávajú na výplatnú pásku minimálnu mzdu a zvyšok na ruku, nemôžeme sa čudovať, že klesá kvalita. Každý úspešný podnik stojí v prvom rade na stabilnom, kvalitnom personále,“ vysvetľuje šéfkuchár Das Loftu, ktorý vidí rozdiel aj vo vnímaní kuchárskeho remesla na Slovensku a v zahraničí. „U nás je kuchárčina braná ako podradné odvetvie. Keď sa pozriem na Maďarov, oni majú vlastnú Bocuse d‘Or akadémiu, čo je kuchárska škola pomenovaná podľa najprestížnejšej kuchárskej súťaže. Niečo podobné majú vo Francúzsku či v Taliansku. Sú tam kulinárske školy na vysokej úrovni a byť kuchárom je poslanie, niečo, na čo sú hrdí. U nás je to odvetvie, ktoré idete s nevôľou robiť, keď vás nezoberú na elektrotechniku,“ zamýšľa sa. A čo si myslí o našich šéfkuchároch? „Veľmi rešpektujem prácu starších kolegov, ktorí niečo dosiahli. Poviem to však na rovinu, u nás máme mnoho samozvaných michelinských kuchárov, ktorí viac hovoria, ako pracujú, a nemajú za sebou také skúsenosti. Na Slovensku je pritom veľa výborných kuchárov, o ktorých sa ani nevie, lebo nie sú tlačení do popredia.“ Variť na Slovensko sa nechystá. „Hoci stále žijem na Slovensku, do Viedne dochádzam, čo je náročné, pretože pracujem šesť dní v týždni, ale v Rakúsku pracujem už viac ako osem rokov a plánujem tu ešte zotrvať. Slovensko je pre mňa stále môj domov, mám to tam rád, ale nechcem tam pracovať.“ A kde sa teda vidí o pár rokov? „Chcel by som ísť ešte ďalej, do zahraničia. Veľmi ma lákajú emiráty a tieto destinácie, ale uvidím, čo sa naskytne,“ dodáva na záver jediný slovenský michelinský kuchár. Gastronomický Oscar Michelinského sprievodcu už viac ako 100 rokov vydáva francúzska firma Michelin. Áno, presne tá, ktorá vyrába pneumatiky. História svätej knihy milovníkov jedla – Michelin Guide sa začala písať ešte v roku 1900, keď sa výrobcovia pneumatík André Michelin a jeho brat Édouard rozhodli, že vydajú sprievodcu pre motoristov. V tom čase po Francúzsku jazdilo menej ako 3 000 automobilov a aby zvýšili záujem o cestovanie autom a tým, samozrejme, posilnili svoj pneu biznis, vymysleli bedeker. Dnes celosvetovo známa červená knižka obsahovala adresy reštaurácií, kde sa oplatí zastaviť, ale aj adresy hotelov, servisov či čerpacích staníc. Po tom, čo v roku 1920 vošiel André Michelin do garáže a videl, ako sa kópie jeho sprievodcu využívajú ako podložka pod pracovný stôl, povedal si: „Človek si naozaj váži iba to, za čo platí,“ a rozhodol sa, že sprievodcu spoplatní sumou sedem frankov. V roku 1926 neskôr začali do reštaurácií posielať anonymných hodnotiteľov a senzácia bola na svete. Puncom kulinárskej kvality sa pýšia iba vyberané reštaurácie a v súčasnosti je držiteľom tohto ocenenia celkovo 7 659 reštaurácií z celého sveta. Hviezdami sa pýši Poľsko, Maďarsko, Rakúsko aj Česko. Slovensko na svoje veľké uznanie stále čaká. JEDNA MICHELINSKÁ HVIEZDIČKA Označuje reštauráciu vynikajúceho štandardu, ktorá vo svojej kategórii servíruje jedlo na vysokej úrovni. DVE HVIEZDIČKY Získa reštaurácia, ktorej kuchyňa je excelentná a mimoriadne kvalitná. Pre zážitok z takejto reštaurácie sa oplatí urobiť na vašej ceste zachádzku. TRI HVIEZDIČKY Znamenajú najvyššiu možnú kvalitu. Výnimočná kvalita jedla a neobyčajný kulinársky zážitok, za ktorým sa oplatí cielene vycestovať. Dostanú hviezdu naše halušky? Na Slovensku máme bezpochyby mnoho výborných reštaurácií, avšak zatiaľ žiadnu hviezdu. Dočkáme sa jej? „Úprimne, zatiaľ na Slovensku nevidím priestor pre hviezdu. Síce je tam mnoho perspektívnych a kvalitných kuchárov, ktorí by hviezdu mohli získať, iba naša krajina na to ešte nie je celkom pripravená,“ myslí si Duranský a vysvetľuje prečo. „Pre komisárov nie sme zaujímavá destinácia. Gastroturizmus u nás zatiaľ nie je na bohvieakej úrovni. Ak sa bavíme o hlavnom meste, Bratislava je v tomto smere zatiaľ len taká zastávka na jeden deň. S Budapešťou, Viedňou či s Prahou sa to nedá porovnať. Keďže tam nie je až také vysoké percento turizmu, odráža sa to na kvalite trhu.“ Ak by sa nám to predsa len v budúcnosti podarilo, mohli by michelinskú hviezdu získať napríklad aj naše bryndzové halušky? „Keď si dáte v nejakej kolibe super halušky, prečo by nemohli dostať michelinskú hviezdu? V Budapešti dostanete tradičnú maďarskú kuchyňu, ktorá je vynikajúca. A dostala ju. Myslím si, že aj my máme výbornú kuchyňu, ktorá je hodná ocenenia. Len sa musíme naučiť to naše tradičné lepšie predať, presne ako to robia napríklad Maďari či Česi. Máme výborné omáčky, knedle, kapusty... Máme na čom stavať!“ Michelinský recept pre 4 osobyTeľací jazyk: 1,5 kg teľacieho jazyka 0,5 kg koreňovej zeleniny 10 g zmesi korenín 1 g soli 1 g čierneho korenia 0,5 l bieleho vína 1 cibuľu, cukor Zemiaková terina: 2 kg zemiakov 250 g parmezánu 50 g ančovičiek 100 g masla 10 g tymianu 50 g cesnaku Omáčka z údenej papriky: 0,2 l demi-glace 1 g údenej papriky 10 g tapioky 50 g čerstvej červenej papriky 10 g cesnaku soľ cukor Údený pór: 1 kg póru 150 g Gruyère syr 500 g zemiakov 10 g petržlenu 1 g soli 1 g čierneho korenia Postup: Teľací jazyk dáme variť s koreňovou zeleninou, vínom, korením a soľou. Varíme pomalým varom približne 2,5 hodiny až domäkka. Ešte za horúca jazyk ošúpeme, necháme vychladnúť. Mäso zbavíme šľachovitých častí a takto očistené ho nakrájame na obdĺžniky. Zemiaky nakrájame na tenučké plátky. Začneme ich vrstviť na pekáč, ako keby sme ukladali škridľu. Na vrstvu zemiakov dáme nasekané ančovičky a prepustené maslo, potom znova pridáme zemiaky a znova naplníme. Terinku zakončíme vrstvou zemiakov, osolíme, okoreníme a na vrch nasypeme hrubšiu vrstvu parmezánu. Zemiakovú terinku pečieme pri 180 °C približne 40 - 45 min. a pri podávaní polejeme cibuľovým kompótom. Ten si pripravíme tak, že na oleji pomaličky orestujeme cibuľku, pridáme štipku soli a nakoniec cukor, aby skaramelizovala. Pór nakrájame na požadovanú dĺžku. Vložíme do teplej, slanej vody približne na 20 minút na stojato, aby sa z neho odplavila zemina. Dáme ho do vákuového vrecúška, pridáme maslo, soľ, cesnak a korenie. Paríme 8 – 10 minút na 100 °C. Po vychladnutí vyberieme stredovú časť, a tú rozmixujeme so zemiakovým pyré a syrom Gruyère. Touto zmesou naplníme stred pórika. Nakoniec si pripravíme omáčku z údenej papriky. Do základnej omáčky demi-glace (redukovaný vývar z kostí), pridáme mletú údenú papriku, nadrobno nasekanú čerstvú červenú papriku a podusíme domäkka. Nakoniec pridáme uvarenú tapioku, ktorá vytvorí v omáčke štruktúru malých priesvitných guľôčok. Mäsko polejeme touto omáčkou a podávame. Dobrú chuť!