Ako takmer každý začínajúci kuchár, aj Lacko, ako ho volajú, začínal ako pomocník v kuchyni v už neexistujúcej reštaurácii Ludwig. „Bol som taký chlapec pre všetko, od nákupu surovín až po varenie,“ spomínal dnes už šéfkuchár Výpala. Reštauráciu neskôr prevzala Medusa a Výpala dostal svoju prvú šéfovskú ponuku. „Posadili si ma opýtali sa, či chcem byť nový šéfkuchár reštaurácie. Povedal som im, že idem do toho. Takéto spontánne rozhodnutia sú super,“ hovoril.
Po štarte kariéry sa toho veľa zmenilo a Lacka Výpalu čakal nový pracovný režim. Roboty aj zodpovednosti pribúdalo, no mohol sa spoľahnúť na v tej dobe skúsenejších kolegov, ktorí ho zaúčali do tajov šéfkuchárstva vo vtedajšej reštaurácii Medusa. „Každý jeden mesiac bol ťažký, ale bral som to s radosťou. Tak som sa vedeniu asi blysol v očiach,“ pripomenul skromne.
Druhá ponuka a návaly ľudí
Ako ďalšiu ponuku dostal možnosť otvárať ako sous-chef legendárnu reštauráciu Rio v Bratislave. Spolu s kolegami dodal Riu nezameniteľný charakter a reštaurácia sa okamžite stala vyhľadávanou destináciou domácich aj turistov.
„Rio zažívalo v tom čase obrovský nával ľudí, robili sme úplne bežne aj 17 hodín denne. V tom čase bola iná drezúra a iné požiadavky na ľudí, než teraz,“ vravel zaspomínane.
Niečo, čo tu ešte nebolo
Veci sa však hýbali aj naďalej veľmi akčne a tak dostal ďalšiu príležitosť na rast. Jedného dňa za mnou opäť prišlo vedenie Medusy a navrhli mi, aby som mal pod sebou niečo veľké, niečo nové a také, čo tu ešte nikde nie je,“ vysvetľoval s nadšením Výpala. A tak začal vznikať koncept, ktorý dnes poznáme ako Kubu. Ešte pred spustením boli nakupovať stroj na výrobu cestovín až do Talianska.
Lacko Výpala mal po spustení Kubu pod sebou približne 20 ľudí denne a ako najväčšiu výzvu vnímal potrebu naučiť ľudí variť tak, ako si predstavoval. „Dal som ľuďom všetky informácie, naučil som ich technologické postupy a kuchári skúšali a testovali,“ vravel. Po zabehnutí reštaurácie Kubu v Auparku sa koncept rozšíril aj do nákupného centra Bory Mall, ktoré bolo potrebné znova rozbiehať ako novú reštauráciu. „Celé Kubu na Boroch je ako moje dieťa,“ pripomína Výpala a dodáva, že celú tamojšiu prevádzku riešil po svojom a spolu s architektom navrhol kuchyňu a prispôsobil aj reštauráciu.
Nebolo to však vždy ružové
Medzi pôsobením v Meduse si bol Lacko Výpala vyskúšať prácu aj inde, rovnako, ako aj viacerí kuchári z pôvodnej zostavy. Dlho to však netrvalo. Po čase dostal päť ponuku na návrat, ktorú sa rozhodol využiť.
Po návrate si však musel dodatočne prispôsobovať podmienky svojim predstavám. „Chvíľu to trvalo, no podarilo sa mi dotiahnuť celý pôvodný tím ľudí späť a pozdvihnúť reštauráciu na opäť novú úroveň. Keby som tu nemal Mareka Bielčika, moja robota by bola o 30 % ťažšia,“ spomenul pochvalne Výpala. V súčasnosti šéfuje obom reštauráciám Kubu v Auparku aj Bory Mall, ako aj reštaurácii La Pala.
Rozhoduje svedomitosť
Pre kuchárov organizuje stáže v rôznych reštauráciách podľa ich výberov. „V Meduse aj v Kubu sa snažíme podporovať kreativitu v technologických postupoch a originalitu. Záleží nám na tom, aby ak má jedlo stanovený nejaký postup prípravy, aby sa tak naozaj robilo. Nechceme žiadne napodobeniny lacnejších verzií,“ povedal na margo práce svojich kuchárov.
„Moji prichádzajúci kolegovia musia byť v prvom rade cieľavedomí, aby vedeli, čo chcú dosiahnuť, skromní, aby mi po kuchyni nepobehovali naduté egá. Aby boli puntičkárski, nech sa každé vydané jedlo približuje k dokonalosti. Ale hlavne, mali by chcieť robiť. Bez toho to už vôbec nejde,“ uzavrel motivujúco hlavný šéfkuchár Kubu Ladislav Výpala.
