Odborníci však upozorňujú, že aj pri letnej grilovačke je potrebné prísne dodržiavať hygienické pravidlá, inak hrozia konzumentom rozličné alimentárne nákazy. Mária Avdičová z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva (RÚVZ) v Banskej Bystrici upozorňuje, že grilovanie má určité riziká. "Môže dôjsť k vzniku alimentárneho ochorenia z nedostatočne tepelne upraveného mäsa. Nebezpečné je grilovanie aj preto, že pri vysokých teplotách vznikajú škodlivé látky, napr. polyaromatické uhľovodíky, ktoré významne zvyšujú riziko vzniku rakoviny," vysvetlila. Grilovať by sa podľa nej mali len kvalitné potraviny, ako netučné mäso či zelenina.
Grilovanie by malo prebiehať pri miernej teplote a dlhšie, aby sa pokrm dostatočne tepelne opracoval aj vo vnútri. Pri grilovaní mäsa dochádza vplyvom vysokej teploty k zmene proteínov, ale aj k vzniku karcinogénnych látok, tzv. heterocyklických amínov, preto Avdičová pri grilovaní odporúča nižšiu teplotu a dlhší čas prípravy. Ak teplota nedosiahne všade minimálne 70 Celziových stupňov, hrozí, že nebudú zničené baktérie alebo parazity, ktoré mäso môže obsahovať.
Pri nesprávnej manipulácii s mäsom, nedodržaní chladenia alebo mrazenia počas skladovania, pri nedodržaní potrebnej teploty pri kulinárskom spracovaní alebo pri nedodržiavaní zásad hygieny dochádza k zrýchleniu procesu jeho kontaminácie. "Mrazené mäso by sa nemalo grilovať, pretože by mohlo vo vnútri ostať surové. Ak už chcete grilovať mrazené mäsové výrobky, pred grilovaním je potrebné ich rozmraziť," podotkla.
Tuk z pripravovaného mäsa by nemal kvapkať na žeravé uhlie, pretože práve pri spaľovaní tuku vznikajú škodlivé látky, ktoré sa usádzajú na pripravovanom pokrme. Odkvapkávaniu tuku sa dá zabrániť použitím fólie alebo tácky na pečenie. Plameň by sa nemal dotýkať pripravovaného pokrmu. Vhodné je pred grilovaním z mäsa odstrániť tuk a kožu. Odborníčka neodporúča jesť spálené čierne kúsky pokrmov.
Marináda by mala byť pripravovaná vždy čerstvá. Na grilovanie by sa mal používať kvalitný rošt a vhodný gril. Plynové a elektrické grily sú podľa odborníkov bezpečnejšie, ľahšie sa udržiavajú, no najväčšej obľube sa teší grilovanie na uhlí. Používať by sa malo len kvalitné drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie. Brikety majú väčšiu výhrevnosť, sú vyrobené z kvalitného uhlia a majú minimálny odpad.
Pred pridaním dreveného uhlia je však vhodné pripraviť si pahrebu z mäkkého či tvrdého dreva, úplne nevhodné je prilievať na drevené uhlie tzv. podpaľovače. Výpary z nich úplne dokážu znehodnotiť grilované potraviny, ktoré sa neodporúča konzumovať.
