Na svete existuje mnoho značiek piva a každá z nich nás oslovuje niečím iným. Niektoré sa pýšia tradíciou, iné moderným a novátorským prístupom, ďalšie špeciálnou starostlivosťou či príchuťou. V spleti rôznych remeselných, reštauračných, malých či veľkých pivovarov sa laik môže pomerne rýchlo stratiť. Faktom však zostáva, že pivo si v pohodlí domova s trochou skúseností môže uvariť takmer každý, a vďaka pivnému boomu o tomto nápoji viac a viac hovoria ľudia, ktorí pivu naozaj rozumejú, ale aj tí, ktorí si to len myslia.
Malé vs. veľké
Pred pár dňami bol na Slovensku hlavný sládok najväčšej pivnej korporácie v Európe - Heinekenu. Willem van Waesberghe sa za svoju viac ako 20-ročnú kariéru v pivnom priemysle stretol so zlatým mokom už nespočetne veľakrát, no presne si pamätá svoj prvý dúšok. „Môj otec bol sládok, preto som pivo ochutnal pomerne skoro, čo by som zrejme ani nemal hovoriť nahlas. Mal som asi dvanásť rokov,“ spomína so smiechom van Waesberghe, ktorý počul o pive už všeličo. Priznáva, že v poslednom čase sú veľké pivovary pod rastúcim tlakom malých, o ktorých si zákazníci myslia, že sú lepšie.
„Nie je to pravda. Ak ste v pivovare, kde sa vyrába 10 miliónov hektolitrov piva, alebo tam, kde sa vyrába 10-tisíc litrov, rozhodnutia sládka sú rovnaké. On je ten človek, ktorý sa podpisuje pod konečnú chuť piva. Sládok vo veľkom pivovare musí rozumieť svojim surovinám a procesu výroby rovnako ako sládok v malom pivovare. Ďalšia vec je, že občas si ľudia myslia, že vo veľkých pivovaroch pracujú iba stroje a vytráca sa remeslo. Ani to nie je pravda, aj vo veľkých pivovaroch je vysoký podiel ručnej práce,“ vysvetľuje van Waesberghe, ktorý však dodáva, že malým pivovarom vďačí pivný svet za veľa.
„Vďaka nim začali ľudia o pive rozmýšľať. Ich často široká ponuka pív odhalila zákazníkom rôzne druhy zlatého moku. Za posledné roky sa veľmi zmenilo vnímanie piva, ľudia sa zaujímajú o chuť, o rozdiely v chuti, o to, aké sú ingrediencie alebo aké príbehy stoja za výrobou piva. Malé pivovary v tomto smere veľmi pomáhajú s prezentáciou piva.“
Naše kvasinky
Ak chcú pivovary prinášať kvalitu, musia sa starať nielen o ingrediencie, ale aj o proces výroby. „Výroba piva Heineken je 28-dňový proces, všetky zložky v pive sú 100 % prírodné. Samozrejme, dá sa to urobiť aj za kratší čas, ale na úkor kvality. Celý proces výroby je niečo, na čo sme po celé desaťročia veľmi hrdí. Čo však odlišuje naše pivo od iných, sú naše pivné kvasinky, ktoré mu dodávajú ovocné tóny. Nie je to tá klasická horká chuť po chmele, ako majú ostatné tradičné pivá. Pivné kvasinky sú niečo, o čo sa celé desaťročia staráme. Sú veľmi kvalitné, výberové a čisté. Je to naše tajomstvo, ktoré nepredávame nikomu,“ prezrádza hlavný sládok.
Slovenské z Ruska
Aj keď veľké pivovary varia pivo od nepamäti, pri slove tradícia si vybavíme skôr malý remeselný pivovar ako Heineken či iný pivný gigant. „A to je tiež jeden z dôvodov, prečo sme sa aj my rozhodli hovoriť viac o našom pive, o našom spôsobe výroby. Sme veľmi hrdí na to, čo vyrábame. Veď naše pivo sa produkuje od roku 1873 a jeho chuť sa nezmenila.“ Čo sa však zmenilo, je fakt, že tradičné holandské pivo sa vyrába už aj v Afrike, časť portfólia českých Krušovíc na Slovensku a slovenský Zlatý Bažant napríklad v Rusku. Pritom pri pive bola vždy dôležitá tradícia jeho pôvodu, dnešný svet však tieto hranice úplne búra.
Odborník holandského pivovaru medzinárodnosť výroby piva nevidí tak tragicky. „Viete, kvalitné pivo jednej značky sa dá dnes vyrobiť v podstate kdekoľvek na svete. Licenčná výroba je jednou z ciest, ako uspokojiť celosvetový dopyt po danej značke. Pivovary pracujú s rovnakými surovinami a presným procesom výroby ako materský pivovar vzdialený tisíce kilometrov. Je to prísne kontrolovaný proces. Na všetko dohliada skúsený sládok, ktorý je zárukou kvality. Ak sa tieto podmienky dodržia, Heineken vyrobený kdekoľvek na svete musí chutiť rovnako ako originál vyrobený v Holandsku,“ objasňuje van Waesberghe.
„Kontrolujeme to tak, že náhodne niektorý deň v mesiaci zavoláme, aby z toho dňa poslali vzorky. Nikdy nevedia, kedy to presne bude, preto sa na to nemôžu pripraviť. U nás vzorky analyzuje deväť špecialistov, ktorí vyslovia verdikt.“ Okrem toho pivo testuje aj amatérska skupina ľudí zvonku. „Každý mesiac k nám chodí nezávislá skupina testujúcich ľudí, ktorí pivo skúšajú. Čo možno mnohých prekvapí, sú to ženy. Nežné pohlavie vie totiž aj bez tréningu lepšie slovami opísať, čo v pive cíti, vyjadriť slovami, aké sa im zdá. Samozrejme, bavíme sa teraz o laikoch, nie o trénovaných sládkoch,“ búra van Waesberghe mýty o tom, že pivo je chlapská vec.
Čistý pohár
Umenie je nielen kvalitné pivo vyrobiť, ale aj ho správne načapovať. „Aby ste načapovali naozaj dobré pivo, musíte mať trošku skúseností. Správne načapované pivo okamžite môže sprostredkovať tú chuť, ktorú daná značka má,“ vysvetľuje Willem. Okolo čapovaných pív tiež koluje mnoho mýtov. „Napríklad mnohí ľudia si myslia, že ak v pohári nevidia stúpajúce bublinky, pivo je zvetrané. Nie je to pravda. Vypovedá to o čistote pohára. Čím menej bubliniek vidíte, tým je pohár čistejší. Ďalšia vec je, že čím viac pivo bublinkuje, tým rýchlejšie z neho vyprchá oxid a tým skôr sa môže stať, že zákazník bude piť zvetrané pivo.“ dodáva expert, ktorý cestuje po svete a ochutnáva rôzne pivá. A mimochodom, chutí mu aj to naše, slovenské.
