Slováci sa vrhli na someliérske kurzy, objavujú nepopísateľné arómy a za turistikou sa vyberajú priamo do slovenských viníc. Lenže pravda skrytá v slovenskom víne má aj trpkú príchuť. Na túto tému sme sa rozprávali s Jozefom Kováčom zo Strednej školy vinársko-ovocinárskej v Modre.
Víno je dnes v móde. Cítite to aj vy ako odborník?
Určite. Mnoho ľudí, ktorí pili iba tvrdé, presedlalo na víno. Je to zdravšie a víno v rozumnom množstve naozaj prospieva nášmu zdraviu.
Čo je to rozumné množstvo?
Dajme tomu tri deci, ktoré však nevypijete naraz, ale v priebehu dňa. Najmä červené víno má účinné antioxidanty, ktoré pomáhajú v boji proti civilizačným chorobám.
Je pravda, že burčiak nie je až taký zdravý, lebo je plný chemikálií z postrekov?
To je, mnohí vinári burčiak ani nepijú. Zvyškov pesticídov je tam určite oveľa viac ako vo víne, zachytávajú sa totiž na útržkoch šupiek a podobne. Ale odkalením burčiaka obsah týchto látok rapídne klesá. Ja by som si burčiak niekde pri ceste určite nekúpil, jedine od vinára, ktorý sa oň vie postarať.
Aký bude tento vinársky rok? Vraj veľmi zlý.
Je to tak, je to najhorší ročník od roku 2010. Zlý bol už začiatok, zima bola mierna a škodcovia nevyhynuli. Možno ste zaregistrovali správy, že v noci vyliezali von húsenice, ktoré žrali mladé listy. A potom v lete prišla tá voda. Hrozno bolo naliate, a keď praskne jeho šupka, tvoria sa plesne. S tým sa v podstate nedalo nič robiť, mohli ste striekať, koľko ste chceli, aj tak väčšina úrody zhnila. Hrozno sa oberalo predčasne, a tak je cukornatosť nízka a obsah kyselín vysoký.
Čiže bude problém vôbec dorobiť dobré víno?
Bude to výzva. Na druhej strane tohoročné vína môžu mať sviežejšie kyselinky a budú aromatickejšie, s ovocným nádychom.
Dá sa očakávať, že ceny vína pôjdu hore?
Nie, lebo my Slováci sme takí hlúpi, že sme si zahltili trh lacným vínom z dovozu.
Má slovenské vinárstvo vôbec nejakú perspektívu, keď napríklad niektorý obchodný reťazec dovezie francúzske vína, ktoré nie sú zlé a majú slušnú cenu?
Toto je to, tie francúzske vína nie sú zlé. Ale, samozrejme, nie je to top kvalita. Francúzsky vinár, ktorý obrába dajme tomu 100 hektárov viníc, má oveľa nižšie náklady na liter ako malý slovenský vinár, ktorý na svoje dva-tri hektáre tiež musí mať taký istý traktor, lis a podobne.
Čiže problém je v tom, že u nás sa víno vyrába v malom?
U nás rodí nejakých 13 000 hektárov a kedysi sme pritom mali 35 000. Na prelome storočí sme sa z čistých vývozcov vína stali dovozcami. Hneď po roku 1989 nastala veľmi zlá situácia. Výrobcovia boli zvyknutí tak, ako sa robilo za socializmu – obralo sa hrozno s cukornatosťou 12 - 13, dosladilo sa cukrom na 21 a vyrábali sa značkové vína ako Kláštorné červené či Limbašský silván. Nebola tu vinárska legislatíva, vo víne zavládla bandasková kultúra. To víno nebolo nič moc – červené na miešanie s kolou a biele s vineou. Prvý vinársky zákon vošiel do platnosti až v roku 1996, ten určil pravidlá, aké podmienky musí spĺňať akostné odrodové víno. Tým nastal tlak na reguláciu úrody, začalo sa pestovať menej, ale kvalitnejšie, s vyššou cukornatosťou. Vinári prišli na to, že nemá zmysel vyrábať obrovské množstvo priemerného vína, ale radšej menej, ale vysoko kvalitného. To je cesta. A ľudia zistili, že aj slovenskí vinári vedia vyrobiť pekné vínka.
Dnes sú v móde rôzne nové odrody, má zmysel na Slovensku vyrábať víno Merlot alebo Cabernet Sauvignon, ktoré tu nemajú žiadnu tradíciu?
Poviem to tak, keď sem príde Rakúšan, nechce si dať viedenský rezeň, ale chce okoštovať niečo naše. Na Slovensku majú význam a budúcnosť najmä naše odrody, ktoré sem patria. Okrem klasických aj novovyšľachtené, ako sú Devín, Dunaj, Hron...
Keby ste mali vypichnúť päť slovenských odrôd, ktoré by to boli?
Rozhodne tam bude Rizling rýnsky i vlašský, Devín, Veltlínske zelené, Frankovka modrá a Silvánske zelené.
Aká je taká najnižšia rozumná cena, aby sme mali istotu, že to nie je brečka?
U mňa sa cena dobrého pitného vína pre všedný deň začína okolo 3,50 za fľašu. Jednoeurové víno nie je víno, ale kvasničák.
Vinohrady ubúdajú, menia sa na stavebné parcely, alebo stovky hektárov zarastajú burinou. Je to chyba vinohradníkov alebo majiteľov, ktorým zdevastované pozemky vrátili v reštitúcii?
Za socializmu bolo vinohradníctvo odtrhnuté od vinárstva – existovalo niekoľko vinárskych závodov a potom boli tí chudáci vinohradníci v družstvách, ktorí hrozno dopestovali a túžobne očakávali, že im závody úrodu odkúpia. Po revolúcii sme mnohé družstvá zrušili ako pozostatky socializmu, ale problém pretrváva – máme veľké množstvo vinárov, ktorí nemajú ani jeden vlastný viničový ker! Len spracovávajú hrozno, ktoré niekto iný dopestuje. Keď pôjde devastácia vinohradov takýmto tempom ďalej, tak hrozna bude čoraz menej. A výrobca, ak bude chcieť vyrábať, bude hrozno alebo mušt dovážať napríklad z Maďarska. Hrozí nám teda, že slovenské víno už nebude zo slovenského hrozna.
Akú cestu vidíte?
Výrobcovia musia tesnejšie spolupracovať s pestovateľmi, mať dohody s konkrétnymi družstvami, ktoré im za daných zmluvných podmienok budú dodávať hrozno a výrobca bude zasa spolufinancovať jeho pestovanie, obrábanie a podobne.
A držia vôbec slovenskí vinári spolu?
Dnes je situácia taká, že v malej dedinke sú desiati vinári a každý má svoj lis. Čo by sa stalo, keby mali lisy dva a navzájom si ich požičiavali? Potom by sa mohli rozvíjať iným smerom, ale najprv si musia prestať závidieť.
Dá sa vôbec investovať do obnovy slovenských vinohradov? Nie je z EÚ tlak, aby sme to nechali tak, lebo napríklad Francúzi by sem radi dali svoje veľké prebytky vína?
Slovensko malo registrovaných 22 227 hektárov viníc a EÚ nemá záujem, aby ich bolo viac. Dokonca ponúka slušné peniaze za to, keď zlikvidujete hektár rodiaceho vinohradu! A z tej našej kvóty sa jeho rozloha okamžite odráta. Veľa ľudí sa na toto dalo zlákať.
Učíte budúcich vinárov. Hlásia sa do vašej školy deti z vinárskych rodín, ktoré chcú pokračovať v tradícii predkov?
Áno, chvalabohu. Naša škola nie je taká populárna ako za socializmu, keď bol problém sa sem dostať. Kedysi sme mali 350 študentov, dnes 120. Dobre viete, že dnes sú populárne školy, ktoré vychovávajú nezamestnaných, u nás sa musí aj fyzicky pracovať. Vinárstvo nie je fajnová robota. Ale keď sa prídu po piatich rokoch ukázať naši absolventi, tak prídu na bavorákoch z druhej ruky, o desať rokov už prídu na vlastných. Akokoľvek tí naši vinári stonajú, kto sa tomu venuje poctivo, zarobí si a nemôže byť stratový. Dnes v tomto odbore skrachuje len naozaj veľmi neschopný človek.
Kto je Jozef Kováč (57)
Na Strednej odbornej škole vinársko-ovocinárskej v Modre učí už 24 rokov predmet Technológia vína a nápojov. Predtým pracoval vo Výskumnom ústave vinohradníckom aj vo Výskumnom ústave potravinárskom. Hoci vínu sa venuje najmä ako chemickotechnologický odborník, dorába si aj menšie množstvo vlastného z rodinných vinohradov na úbočí Malých Karpát.
