Podľa portálu LadBible, po odstránení kôstky vám zostane dužinatá vonkajšia vrstva, ktorá obsahuje približne 30 % oleja, ktorý sa odvtedy využíva vo východnom Stredomorí, kde ľudia už približne 8 000 rokov melú olivy na výrobu olivového oleja na potravinárske účely.
Podľa spisovateľa Harolda McGeeho to boli práve Rimania, ktorí prišli s nápadom použiť účinnú techniku na využitie olív. Ľudia si uvedomili, že olivy sa dajú zbaviť horkosti namáčaním v opakovaných výmenách vody, čo trvalo mnoho mesiacov.
Táto technika sa neskôr zdokonalila fermentáciou olív v slanom náleve, ktorá bola o niečo rýchlejšia ako voda. Rimania však zistili, že pridanie soľného roztoku s lúhom z dreveného popola (hydroxid sodný) je oveľa rýchlejšia alternatíva a trvá niekoľko hodín namiesto niekoľkých dní.
Pokiaľ ide o farbu olív, existuje viac ako 2 000 variantov prevažne zelenej a čiernej farby. Aavšak vedeli ste, že čierne olivy, na plechovkách označené ako zrelé, nie sú v skutočnosti ani čierne ani zrelé?
Namiesto toho sú sušené v alkalickom roztoku, ošetrené kyslíkom a zlúčeninou železa, ktorá mení ich šupku na lesklú čiernu farbu.
Zbierajú sa veľmi zelené a potom sa sušia pomocou zriedeného soľného roztoku a lúhu. Úprava lúhom spôsobuje, že prírodné fenolové zlúčeniny v olivách oxidujú na čiernu farbu. Soli chloridu vápenatého, soli železa (glukonát železnatý) a stlačený vzduch, ktorý buble v kadiach na vytvrdzovanie, pomáhajú vytvoriť čiernu farbu. Výsledkom domáceho sušenia olív bez pridania týchto solí sú strakaté a hnedasté olivy, ktoré sú rovnako chutné, ale nie sú také atraktívne.
